为进一步推动我院饮食管理体制改革，充分发挥饮食在后勤管理与服务方面的重要地位，为学院广大师生员工提供优质快捷、安全卫生的后勤服务保障，根据学院实际，制定本方案。

一、管理目标

通过实施目标经营管理，逐步建立一种即使广大师生员工和学院领导满意，又能使炊管人员得到实惠，具有自我改造和持续发展能力的独立核算、自负盈亏的企业化餐厅运行机制。同时要达到服务行为规范化、售饭系统微机化、财务管理电算化、饮食结构营养化、质量价格标准化、卫生安全制度化。

二、管理模式

(一)体制和运行机制

必须坚持高校后勤“三服务，两育人”宗旨的前提下,在学院的统一管理下,实行自主经营,独立核算。

(二)经营原则

从事餐饮行业，贯彻有利于高校稳定发展，有利于提高管理水平和服务质量，有利于减轻学生经济负担，有利于我院整体饮食事业的推进。

（三）后勤服务中心与饮食服务部职责和义务

1、后勤服务中心的职责和义务

（1）对餐厅的饭菜质量、价格、服务、卫生、安全等有监督、指导、建议及处罚权。

（2）对餐厅的管理、人事、财务、经营效果有决定和执行监督权。

（3）对设施设备、灶具等管理和使用进行监督检查。

（4）协调、提供正常的水、电、气供应等。

（5）协助学院成立伙食管理委员会。

2、餐饮服务部的职责和义务

餐饮服务部对餐厅实行目标管理，餐厅经营实行经理负责制，餐厅经理由后勤服务中心选聘，餐厅经理全权负责餐厅的日常管理工作。

（1）选聘餐厅经理。

（2）对餐厅经理实行年度目标管理，并根据年度目标的完成与实际情况进行考核（考核指标与办法另行制定）。

（3）定期听取师生和伙管会意见。

（4）依据考核结果，决定对餐厅经理的奖惩与续聘意见。

（5）根据学生不同层次的饮食需求，设立基本大伙快餐、风味小吃等多种形式餐厅班组。为广大师生员工提供符合卫生标准、价廉物美的各类食品。

（6）划小经济核算单位，按工作班组实行各种形式的经济目标责任制，实行独立核算、自负盈亏，职工的岗位工资和效益工资直接挂钩，形成班组之间管理服务的竞争机制与激励机制。

（7）在餐厅内部对经营范围的人、财、物具有调配权和使用权。

（8）确定餐厅各班组的岗位职责和经营范围。

三、劳动人事管理

1、依据《劳动法》，以劳动合同的形式确定乙方与员工的劳动关系，合同期限根据实际情况和岗位性质确定，一般一年一聘。

2、根据学院后勤服务中心临时工管理办法，决定对工作人员的辞退或解除合同。

四、分配机制

员工在完成经济工作目标责任的基础上获取报酬的组成部分为基本工资、效益工资、奖金。

工资：聘用合同规定的基本工资。

效益工资：根据经济指标完成情况。

奖金：根据工作任务完成情况。

五、资产管理

1、餐厅（含配套设施）所有固定资产严格管理，同时承担防止国有资产流失及保持设备完好的责任。

2、在餐厅菅业前，学院按餐厅的基本要求一次性配齐餐厅操作间所需的各种炊具、设备、餐具、微机、刷卡机等。今后若就餐学生人数明显增加，添置零星设备由后勤服务中心采购，需添置设备单项在500元以上的，由学院负责配备购买。日常维护维修由后勤服务中心负责，单项维修500元以上的，由学院负责。

3、为适应和满足学院后勤事业的不断发展，餐厅维护和装修改建及大型设备更新的资金，由后勤服务中心负责申请专项资金并实施。

六、财务管理

1、在目标管理期间，所管理的每一个餐厅作为餐饮服务部一个独立核算实体。

2、实行微机售饭，严禁收取现金。

3、餐饮服务部每月30日结帐时，可按当月营业额在扣除提取的管理费及其它费用后，其余部分由餐厅提出支配意见，报餐饮服务部审核后，由中心主任审批，财务部发放。

七、物资管理

1、固定资产管理，餐饮服务部应指定专人对设备进行管理及维护，以保证国有资产的完好。

2、餐厅物资管理，制定完善的管理制度，指派有一定经验管理人及管理仓库，从食品的验收入库到班组领料，应用计算机操作。日有日报，月有月报，随时可抽查物资管理情况，达到帐物相符。月底必须进行帐物核对，填写仓库物资盈亏报表。

八、成本核算管理

1、以班组或以品种为单位进行核算，从领料到营业收入均按工作班组核算。

2、按照领料单做最原始的会计凭证。

3、毛利率严格控制：大众主、副食品快餐、套餐：28%，小炒、筵席：30%--35%，个别特色特殊品种由餐厅报后勤服务中心商议定价。

九、财务管理系统

1、后勤服务中心财务部设立餐厅独立核算的财务账目。

2、安排专门财务人员。

3、财务实现会计系统电算化，配置相关设施。

十、伙食质量管理

总体要求：伙食供应多层次、多结构、多口味、满足广大学生的不同饮食需求和生理营养要求。

（一）早餐供应各类小吃15种以上、各种主食10种以上。

（二）中、晚餐主食供应：每餐必有2个特色主食。其特色主要体现在加工精细、口味明显等方面。中、晚餐大众菜每餐不少于15个品种。低档菜不少于5个品种；中档菜不少于5个品种，高档菜不少于5个品种。中、晚餐有50%品种不同样（防止剩菜浪费和再利用）。第二天中午和前一天晚餐有50%不重样（防止剩菜浪费和再利用）。

为了减少剩菜损失和调节口味，必须开设小锅菜，小锅菜以炒菜类为主，品种以6—8种为宜。为减少排队时间，主张多窗口分售。中、晚餐供应免费大众汤。

菜价原则上随行就市，但几个主要的主副食品价格要做到相对稳定。供应时间：严格按照学院要求，按时供应。

（三）窗口服务管理

1、设窗口服务领班，以解决和处理在经营服务时所出现的问题。

2、服务员要做到衣形端正、衣冠整洁，按食品卫生要求进行操作。

3、服务应作到语言文明举止大方、热情周到，虚心听取广大就餐者的意见和建议。

十一、制度建设

为使伙食工作管理科学、运转有序，餐厅应严格遵守国家、行业及部门的有关文件规定，建立健全各项规章制度，报请后勤服务中心同意后执行。主要有：

（一）卫生“五四”制度。

（二）安全制度。

（三）采购制度。

十二、保障体系

为确保餐厅伙食正常供应，经菅期间必须建立健全保障体系。主要内容如下：

1、如水、电、设备等发生故障

（1）因总线路和管道造成的，由节能服务部及时抢修。

（2）餐厅范围内的小修、日常维修由餐厅自行解决，有关部门应积极配合。

（3）若遇不可抗拒的因素，导致能源供应中断，餐厅必须保证供应外，学校各系、处室应积极配合，做好学生的解释与稳定工作。

（4）提供停水、停电应急保障措施，如检修等停电停水必须提前12小时通知餐厅，并提供5KW发电机2台。

（5）根据教育部、省教委有关文件精神，水、电、汽费用由学院全额予以补贴。

2、协调好卫生防疫等部门及院内各业务部门与餐厅的关系。

3、办齐经营方面的一切手续。

十三、经营分析

根据目前市场物价因素和大专院校的特点，贫困生占在校生的50%以上，消费水平较低，加上学校一开学周围饮食摊点增多，学生餐厅又相互激烈的竞争，从餐厅经营的角度来看，具体分析如下：

1、本院现有全日制学生10000余人，就餐率为75%，就餐人数为7500人，每位学生日均按6元消费计算，餐厅日总营业额为45000元，每月按26天计，月营业额为1170000元。

2、餐厅毛利率按28%计算，1170000×28%=327600元。

3、按照就餐人数与炊事员1:50的配置比例，需用工作人员200人，其中炊事员160人，服务员、保洁员36人，餐厅管理人员4人。

4、目前从学院餐厅员工的工资来看，炊事员工资平均（包括各种劳保福利）按1200元/人元计算，服务员、保洁员工资（含绩效工资）700元/人，管理人员工资2600元/人计算，每月须负担人员工资227600元。

5、餐饮服务部收取办公、管理人员津贴及其它费用，按餐厅营业额3%计算，1170000×3%=35100元。

6、交学院和后勤服务中心管理费、设备折旧费按6.5%(学院6%，中心0.5%),收取1170000×6.5%=76050元。

7、毛利润327600－各项开支338750（人工227600+其它35100+管理费76050）=-11150元。

8、经过以上分析，每月盈利-11150元。请学院在签订目标责任书时予以考虑。